Azonosító:
Jelszó:
Emlékezz rám!
Elfelejtetted a jelszavadat?

Itt bepillanthatsz
a Mi MICSODA filmekbe:

Get Flash to see this player.

Városnevek az asztalunkon

2014. szeptember 15., 13:14
 

Jön az ősz – kevesebbet utazunk és gyakrabban ülünk az asztalhoz. Ám ha ügyesek vagyunk, a menüt olyan ételekből állíthatjuk össze, amelyek révén mégis jelen lesz az asztalunkon néhány, nevezetes európai város.


 
Frankfurt am Main Németország egyik legnagyobb és legérdekesebb városa, ahol még a tornyok is jól kifejezik a különböző időszakok egymásra épülésének szépségét és érdekességét. Frankfurt házaiban valószínűleg ma is gyakran főzik a virslivel gazdagított káposztás-zöldséges levest.

Például egy leves, Frankfurtból
Sajnálatos módon épp a frankfurti leves történetéről lehet a legkevesebbet tudni. Az biztos, hogy ennek a régóta ismert levesnek az alapját a sok zöldség mellett a káposzta és a virsli adja, de azt már csak találgatni tudjuk, hogy vajon azért kapta-e a nevét, mert egykor a híres frankfurti virslit vagdosták bele, vagy egyébként is frankfurti volt a neve. Ráadásul Németországban két Frankfurt is van: egy Majna-parti és egy Odera-parti, amelyek közül azonban az előző – tehát Frankfurt am Main (magyarul Majna-Frankfurt) – töltött be jelentősebb szerepet. Ez, mint az egykori német császári koronázóváros, ma a hesseni tartomány legnagyobb, egyben Németország ötödik legnagyobb városa, amely Magyarországgal is sokféle kapcsolatot ápol. A több száz éves hagyományú Frankfurti Vásárnak például szerves része a Könyvvásár, amelyen a magyar könyvek mindig kiemelkedő sikereket aratnak.
Mindenesetre az biztos, hogy a báránybélbe töltött, előzőleg megfőzött és pépesített húsból álló rudacska, amely virsli néven terjedt el, ebből a városból ered. Tizenharmadik századi megszületése után, nem kis részben a német céhek szigorú és megbízható szabályai folytán, nagyon nagy tiszteletre tett szert. Akkorára, hogy amikor majd 1805-ben egy kísérletező kedvű hentesmester, Johann Georg Lahner újfajta virslivel örvendeztette meg a bécsi arisztokratákat, az új termék nevébe mindenképp belevette a „frankfurti” nevet. Így történt, hogy a hamar sikeressé váló, mustárral és sörrel kínált étel a „bécsi-frankfurti virsli” nevet kapta, annak ellenére, hogy Lahner nagyon is megszegte a frankfurti szabályokat. Az ottani céhszabályzat ugyanis soha nem engedte volna meg, hogy a virslibe két húsfajtát is beletegyenek, vagyis a marha- és a disznóhúst keverjék össze, egy masszává. Lahnernek pedig éppen ez volt a nagy újítása. Az új virsli tehát egy szabálytalankodásból jött létre, ám a hitelességét mégis az adta, hogy a nevében a szabályos előd neve is ott volt. Ám a termék valószínűleg sokkal kevésbé ettől, mint a finom, enyhe füstölésétől és a fűszerek jól eltalált keverékétől vált annyira népszerűvé, hogy hamarosan az egész térségben el is terjedt. Ettől kezdve pedig magától értetődővé vált, hogy az emberek olykor a levesükbe is beletették. És mivel mustáros-sörös leves nincsen, ezért a zöldségekben dús káposztás levest érte az a „megtiszteltetés”, hogy virsli darabok tették még zamatosabbá.
Az új virsli ötletéért pedig Lahner 1842-ben megkapta a bécsi polgárjogot, ami nagyon nagy dolog volt, hiszen a merev Bécsben abban az időben egy betelepültnek nagyon nehéz volt ilyesmit megszereznie.

A cseh származású Joseph Wenzel Radetzky gróf, osztrák császári-királyi tábornagy – aki az itáliai hadjáratokkal fejezte be katonai pályafutását, és akinek nevét id. Johann Strauss tette halhatatlanná, a Radetzky-indulóval – a legendák szerint felfigyelt az olaszoknál divatos rántott húsra, és ezt meg is írta a császárnak, Bécsbe. De ha nem is így történt volna, a rántott hús akkor is egy meglehetősen finom étel, amit érdemes volt eltanulni, bárkitől is.

Bécsi vagy nem bécsi a rántott szelet?
Amit mi hagyományosan rántott húsnak hívunk, annak szakszerűen bécsi szelet a neve. A Monarchia korában a természetes nyelvi keveredések révén vínersnicliként is kérték, a bécsi szelet német neve, a Wiener Schnitzel elmagyarosított formájával. Ezzel az étellel tehát mi Bécs városa előtt tisztelgünk, holott nem tudhatjuk biztosan, hogy a tojásban, lisztben és zsemlemorzsában meghempergetett, előzőleg jól kiklopfolt sertéshúst valóban Bécsben találták-e ki.
Rudnay János szakíró szerint a recept akkor került be a szélesebb köztudatba, amikor a 15-dik század végén francia, német és spanyol csapatok törtek be Itáliába, majd többször is elfoglalták Milánót. És ahogy az lenni szokott: a helyiek a náluk berendezkedő megszállóktól hamar eltanulták a főzési szokásaikat, így az ínycsiklandó illatokat magából kibocsátó rántott szelet készítésének fortélyait is. Mint kiderült, a megszállók egy régi, spanyol szakácskönyvből tanulták az elkészítését, ahol a rántott szelet chuleta Andalucia néven szerepelt. Oda pedig úgy került, hogy egykor Andalúziát megszállták a mórok, akiktől Andalúzia lakosai – ismét az „ahogy az lenni szokott” alapon – eltanulták a főzési szokásaikat. Bécsbe viszont egy legenda szerint épp fordított úton: a megszálltak oldaláról jutott el a híre, az osztrák Radeczky tábornagy révén. Ő ugyanis, amikor a Lombard-Velencei Királyság egykori főkormányzójaként már nyugdíjas éveit élte Veronában, jelentéseiben szívesebben írt az ételekről, mint a hadseregről. Ezért az egyik, Ferenc Józsefnek küldött beszámolójában megemlítette a helyiek által costolettának nevezett rántott húst is.
Heinz Dieter Pohl osztrák nyelvész szerint azonban ez valószínűleg tényleg csak legenda, hiszen az osztrák konyha mindig megtartotta a másoktól átvett életek eredeti illetve német írásmód szerinti elnevezését, így például a gulyásét is („Gulasch”). Ha tehát a rántott húst az olaszoktól vették volna át, akkor az étel továbbra is olasz néven szerepelt volna a receptekben. Ez azonban nem így volt, ráadásul a panírozott, zsírban kisütött húsételeket, köztük a Backhendl (magyarul rántott csirke) receptjét már egy 1719-ben kiadott osztrák szakácskönyv is említi.
Mindenesetre végül bécsi szeletként terjedt el Európában annak az ételnek a neve, amelynek formáját az emberek egymástól teljesen függetlenül kitalálhatták, és ki is találták minden olyan helyen, ahol együtt volt a konyhában a hús, a liszt, a tojás és a zsemlemorzsa.

Ezek a karikák vagy Linzről, vagy Linzer Rudolfról kapták a nevüket, mindenesetre mindegyikük gusztusos és ínycsiklandó.

Linz városa vagy Linzer Rudolf?!
Az édességként rendelhető linzer süti, linzi karika vagy linzi torta névadója ugyancsak többesélyes. Az egyik legenda szerint a mai, várbeli Ruszwurm cukrászda egy korábbi tulajdonosa, Richter Lénárd találta ki a lekváros linzert. Állítólag barátja, Linzer Rudolf szabadságharcos főhadnagy tiszteletére nevezte el linzernek az új édességet. Ennek azonban némileg ellentmond, hogy a szabadságharc előtti, magyar nyelvű receptkönyvekben is van szó linzi formákról vagy linzi karikákról. Sőt, ha tovább megyünk visszafelé az időben, kiderül, hogy a három rész lisztből, két rész vajból (vagy hasonlóan lágy zsiradékból) és egy rész cukorból készített, őrölt és blansírozott mandulával, olykor dióval dúsított tésztát már az ókorban is ismerték.  A 17. század közepén pedig Németországban az ausztriai Linz városáról elnevezett süteményeket és tortákat készítettek. Az őrölt mogyoróval vagy mandulával készített, eper- vagy ribizlilekvárral töltött tortát pedig egy Johann Konrad Vogel nevű osztrák cukrász tette világhírűvé. Magyarországon azonban kevésbé a tortát, mint inkább a hasonló tésztából készített, középen lekvárral gazdagított, omlós linzerkarikát kedvelték.
Mindent összevetve végül is mindegy, hogy melyik étel pontosan honnan is kapta a nevét, a lényeg, hogy sok, jó szándékú ember munkája van a megszületésük mögött. Ahogyan a mellettük fogyasztott innivalókkal is gyakran a legkülönfélébb helységneveket – Bordeaux, Pilsen, Prága, Kőbánya, Borsod – és az azokban munkálkodó, leleményes, kísérletező kedvű mesterembereket látjuk vendégül, képletesen, az asztalunknál.

Lévai Júlia

 

 
Nyomtatóbarát verzió
Küldd tovább ezt a cikket barátodnak, ismerősödnek
Ajánld a Mi MICSODA Klubot barátodnak, ismerősödnek

Kapcsolat | Impresszum