Itt bepillanthatsz
a Mi MICSODA filmekbe:

Get Flash to see this player.

A cukor

2016. május 24., 17:33
 

Mostanában sok szó esik a cukorról, amely egyszerre nélkülözhetetlen, mindennapi táplálékunk, az édességek és italok, kávék kihagyhatatlan része, másfelől fogat rongáló és elhízást is okozó anyag. A középkorban még csak egy-két tengerparti ország arisztokratáinak körében ismerték, azóta viszont a világ minden részén gyártják és fogyasztják.


 
A cukornádból sokáig csak szirupot készítettek, de ez is elég volt ahhoz, hogy betörjön a piacokra, és azután hosszú ideig uralja a cukorfogyasztást.

Hogy kezdődött az édesítés?
Az embernek az egészségéhez is szüksége van cukorra, de emellett az édes íz élvezetére is. Ezért ősidők óta eszünk mézet, édes gyümölcsöket és egyéb, olyan növényeket, amelyek valamelyik része – többnyire a szára, de gyakran a gyökere, a levele vagy a virágja is – édes. Az ételek-italok édesítésében Európában igen hosszú időn át a méz játszotta a vezető szerepet,  Ázsiában viszont a nádcukor volt a legismertebb, mígnem az északi országokban a juharfa nedvéből nyerték a cukrot. (Ismert tény, hogy Kanadának később a juharlevél lett a nemzeti jelképe és a juharszirup ma is az egyik leghíresebb terméke).
A növényekben a klorofill-testek állítják elő a cukrot, a levegő szén-dioxidjából és vízből, a napfény energiájának felhasználásával és oxigén felszabadulásának kíséretében. Az így keletkező cukor néhány növényben keményítővé alakul át, másoknál pedig cukorként halmozódik fel a gyökérben, szárban vagy a gyümölcsben.
A későbbi cukorgyártásnak a nádcukor elterjedése adta meg a legfontosabb lökést.
Az Ázsia déli részében termő cukornádból már a legrégebbi időkben kisajtolták a szár levét, és szirupot főztek belőle, amivel már kereskedni is tudtak, hiszen a szirup sokáig eláll. Valószínűleg ezekkel a szirupokkal kezdődött meg magának a nádcukornak a diadalmenete is, a világ más területein. A nádcukor neve szakcharon volt és ezt a nevet vették át a kémiában az étkezési cukor, vagyis a szacharóz (nádcukor, répacukor, juharcukor) megjelölésére is. (A szacharóz egy diszacharid, melyet egy glükóz és egy fruktóz molekularész alkot. Képlete: C12H22O11).

Cukrot nemcsak nádból és répából, hanem pl. burgonyából is lehet nyerni. Ez utóbbi esetben ilyen tömbökben árult krumplicukorhoz jutunk. Amely azonban egyúttal a legnagyobb fognyűvő is, így érdemes mindig egy almával vagy egy rágóval befejeznünk azt az uzsonnát, amely ebből a finomságból állt.

Szilárd anyaghoz kellett hozzájutni
A nádból nyert cukrot azonban valahogyan meg is kellett szilárdítani ahhoz, hogy könnyebben tárolható és szállítható is legyen. Hogy ezt miként lehet megoldani, arra elsőként Indiában jöttek rá, kb. Kr. u. 300-ban. Mivel a nádcukor valamilyen mértékben magától is kristályosodik, ha hagyják besűrűsödni, ebből kiindulva arra törekedtek, hogy mesterséges úton is elő tudják idézni ezt a kristályosodást. Ehhez vizet használtak, amelyet fokozatosan fölmelegítettek, és így az könnyebben mosta ki a szárakból a cukrot. Ezután a cukorral telített vizet lehűtötték és lepárolták, amitől megindult benne a kristályképződés. A kristálycukor előállítása pedig jelentősen megkönnyítette a cukorral való kereskedelmet, és ahol szintén megtermett a cukornád, mint pl. a perzsáknál vagy Egyiptomban, ahol hamar átvették a kristálycukor gyártásának technológiáját is. Egyiptomban jelentősen tökéletesítették is a kristálycukrot: itt dolgozták ki a létisztítást és a cukor finomítását is, s az egyiptomi cukor hamarosan az egyik legismertebb termékké vált akkoriban, a kereskedelemben. A természet „cukorgyárai” mellett egyre több helyen jelentek meg az ember mesterséges cukorgyárai is, és a középkori Dél-Európában a mézet lassan felváltotta a cukor használata. A különféle hódítások nyomán Szicíliában majd Spanyolországban is meghonosodott a cukor. Ez utóbbi helyen 1150-ben már csaknem 30 ezer hektáron termesztettek cukornádat és Granadában 14 cukorgyár is működött. A keresztes hadjáratok szintén hozzájárultak a cukor terjesztéséhez, amelynek kereskedelmét pedig Velence lendítette föl. Ide 996-ban érkezett az első cukorszállítmány, Szíriából és Egyiptomból, mígnem Angliába csak jóval később: 1319-ben futottak be az első, cukrot is szállító hajók.  Ettől kezdve német területekre is eljutott, ahol már nemcsak az arisztokraták, hanem a polgári családok is használták, hétköznapi édesítőszerként.
Magyarországra 1419-ben érkezhetett meg a cukor, amikor épp Zsigmond király ült a trónon. Itt különösen nagy becsben állhatott, mert amikor jó néhány évtizeddel később, 1476-ban Mátyás király házasságot kötött az itáliai Beatrixszal, a királyi asztal legfőbb dísze egy aranyfüsttel bevont cukorfa volt, amelyre ugyancsak cukorból készült angyalokat és mókusokat tettek, és amelyet egy cukorkert vett körül, cukorcserjékkel és -madarakkal. Az akkori protokoll-főnöknek azonban az még nem jutott eszébe, hogy a cukor a maga tartósságával nemcsak az élet édességét, hanem a szeretett személyek alakjának örök fennmaradását is jelképezheti, ezért erre az esküvőre a királyi pár fejéről még nem készült cukorszobor. Ilyesmivel majd csak a 20-dik században találkozhatunk, amikor pl. Kína vagy a Szovjetunió ajándékboltjaiban cukor- Mao Ce-tungokat vagy Cukor-Lenineket vihetett haza a boldog vásárló.
A török időkben nálunk is igen népszerűvé vált a sörbet, amelynek a gyümölcsök mellett a cukor is fontos anyaga volt. A fagylaltok őseként is emlegetett sörbet friss vagy fagyasztott gyümölcsből készített, jeges desszert volt, amelyből nem sajnálták az édesítést.

Ma már mindenféle készülhet cukorból – akár egy koponya is. Ki-ki eldöntheti, hogy vajon a „Cukipofa!” vagy az „Édesem!” becézést tartja-e hozzá illőnek.

Hogy váltotta fel a nádat a répa?
Mivel a cukornád csak a melegebb éghajlatú tájakon terem, más vidékeken csak a szállítás megfizetése révén, tehát drágábban jutottak hozzá a cukorhoz, mintha maguk termesztették volna. Ezért a kémikusok arra törekedtek, hogy más növényben is megtalálják a kinyerhető cukrot. Elsőként egy német kémikus, Marggraff  (1709-1782) járt sikerrel: ő találta meg 1747-ben a répában a cukrot, és ajánlotta, hogy a gazdák a jövőben cukorgyártás céljára termesszék ezt a növényt. És mivel hallgattak rá, nem sokkal később egy másik kémikus, Franz Carl Achard (1753-1821) III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával  már fel is állíthatta az első, közép-európai cukorgyárat. Ezután, 1801-ben Kunernben (Alsó-Szilézia), 1802-ben pedig Csehországban épültek cukorgyárak. Fontos lépés volt a cukorrépa nemesítésének megkezdése, amely lehetővé tette, hogy az addiginál jóval nagyobb arányban tartalmazzanak cukrot az egyes répák.
Magyarországon azonban a 19-dik században a cukor még nem volt általánosan elterjedt élelmiszer. És bár voltak jelentős cukorrépa termelő vidékek (pl. Trencsén, Nyitra, Pozsony, Bars, Sopron és Moson megyékben), de a cukor már csak a rossz társadalmi viszonyok, a nagy szegénység miatt sem válhatott sokak számára elérhetővé. Ettől függetlenül sokan kísérleteztek cukorgyárak alapításával, és többen sikerrel is. Így pl. 1837-ben egy pesti patikusnő, 1837-ben egy pancsovai postamester, 1837-ben Brunszwick grófné és Esterházy Pál gróf, 1839-ben pedig Ikervárott a későbbi miniszterelnök, Batthyány Lajos is nyitott egy cukorgyárat. A leghíresebb és legtovább működő cukorgyárunk az Ercsi Cukorgyár volt (alapítva: 1910), amelynek működése, a szolnokival együtt már azt jelezte, hogy a cukor nálunk is megszokottá vált. Olyannyira, hogy még a családnevekbe is bekerült: az egyik, leghíresebb filmrendezőnk egy Amerikába kivándorolt magyar család tagja, George Cukor volt (New York, 1899 - Los Angeles, 1983.), aki sikeresebbnél sikeresebb filmekkel öregbítette a magyarok hírét.

 

Lévai Júlia

 
Nyomtatóbarát verzió
Küldd tovább ezt a cikket barátodnak, ismerősödnek
Ajánld a Mi MICSODA Klubot barátodnak, ismerősödnek

Kapcsolat | Impresszum